Waarom zijn chilipepers heet? ­čî´ŞĆ

Waarom zijn chilipepers heet? ­čî´ŞĆ

@romy_maasdam_illustratie
If it’s only about heat, what’s the point? Is it a macho game? Is it a bar game? Or to you LIKE IT because IT TASTES So F*CKing GooOOD!!


Wat is Capsaïcine?

Capsa├»cino├»den (of capsa├»cine) is het actieve ingredi├źnt in pepers dat het hete gevoel veroorzaakt. Dit is een afweermechanisme dat door planten wordt gebruikt om te voorkomen dat zaden worden gegeten en vernietigd door roofdieren of ziektes.

De scherpte, ofwel het Capsaïcine gehalte, varieert per ras, soort, struik en soms zelfs tussen de afzonderlijke vruchten aan dezelfde struik. De aanduiding op de Scovilleschaal is slechts een richtlijn. Een Carolina Reaper die hier in de kas onder kweeklampen is geteeld. Zal lang niet zo heet zijn als een peper van dezelfde soort, die vlak bij de evenaar in de vollegrond en onder de brandende zon is verbouwd.

Veel mensen denken dat de zaadjes van de peper het heetst zijn, maar het is eigenlijk het witte vruchtvlees rondom de zaadjes. De zaden hebben de Capsaïcine slechts overgenomen van het het vruchtvlees.


Wat zijn Scoville Heat Units (SHU )?

De capsa├»cine is het chemische stofje waar de chilipeper zijn scherpte of heetheid aan dankt. Deze wordt gemeten aan de hand van de Scovilleschaal, genoemd naar de farmaceut, professor en wetenschapper Wilbur Lincoln Scoville die in 1912 een test ontwikkelde. In deze test, een zogenoemd ÔÇťorganoleptisch onderzoek”wordt uitgegaan van een extract van de chilipeper. Het extract wordt verdund met suikerwater totdat de pittigheid (capsa├»cine) niet langer proefbaar is. De mate van verdunning geeft een waarde in Scoville Heat Units (SHU of Scoville-eenheden) aan op de Scovilleschaal. Volgens het Guinness Book of Records is de heetste peper ter wereld de Carolina Reaper

Plot 1

Jalape├▒o 2,500 ÔÇô 8,000 (SHU)
Habanero 100,000ÔÇô350,000 (SHU)
Ghost Pepper 1,041,427 (SHU)
Carolina Reaper 2,200,000 SHU


Waarom reageert iedereen anders op het eten van chilipeper?

Een theorie luidt dat sommige mensen minder of helemaal geen TRPVI-receptoren hebben. Het blijkt dat dit dezelfde receptor zijn die ons een signaal doorgeven wanneer we ons aan vuur branden of zonder ovenwanten een hete schaal pakken. Wanneer we een hete peper eten denkt ons brein dus letterlijk dat we ons echt hebben verbrand. In reactie op deze zogenoemde thermische uitlokking wordt endorfine aangemaakt, de lichaamseigen ‘morfine’, om de pijn te verzachten. Dit verklaart uiteraard ook waarom chilipepers ook zo verslavend zijn!

Hoe heet is heet?

Mensen vragen vaak: ‘Is die heet?’ en ‘Hoe heet is die?’ Het antwoord is niet zo eenvoudig. Alles is relatief, smaak is een subjectief begrip en jij bepaalt zelf hoe heet iets voor jou voelt.
Voor de een verpest te veel chilipeper een gerecht, voor de ander kan het niet pittig genoeg zijn. De tolerantie varieert per persoon, dus je zult het gewoon zelf moeten proberen.

Het Chile Pepper Institute in New Mexico vermeldt vijf factoren die bepalend zijn voor het hitteprofiel, ofwel hoe wij de scherpte in chilipepers ervaren:

Chile Pepper Institute | New Mexico State University
Chile Pepper Institute | New Mexico State University
blank
Onrijpe Habanero peper vruchten

1. HOE SNEL KOMT DE HITTE? Aziatische soorten, zoals de Thai Chili, geven onmiddellijk hun heetheid af, terwijl chinense-soorten, zoals de Habanero, erom bekendstaan dat het even duurt voordat je het merkt.

2. HOELANG HOUDT DE HITTE AAN? Aziatische soorten slaan direct toe om dan weer af te nemen, terwijl het bij chinense soorten wel 30 seconden of langer kan duren voordat je de hitte merkt. Door de lange aanloop lijken we de hitte erger te ervaren, terwijl het capsakinegehalte niet per se hoger ligt.

3. VOELT DE HITTE SCHERP OF VLAK? Chilipeper kan een scherp, brandend gevoel geven, net als prikkende frisdrank. Andere keren voelt het alsof iemand je hele mond vanbinnen met een penseel heeft geverfd.

4. WAAR VOEL JE DE HITTE IN DE MOND? Veel mensen voelen bijvoorbeeld de Habanero achter in de keel branden, terwijl andere soorten veel meer in het midden van de mond worden gevoeld.

5. HOE HEET IS HET EIGENLIJK ECHT? Het aantal Scoville-eenheden geeft de hitte weer (te meten met de HPLC-analyse).

TIP: Capsa├»cine lost nauwelijks op in water, maar wel heel goed in vet en alcohol. Spoelen met water helpt dus niet om de hete smaak weg te krijgen. Maar melk wel. En ook alcohol, mits voldoende sterk, natuurlijk…


Kunnen pepers gevaarlijk zijn? 

Het antwoord is ja, al komt dat zelden voor. Capsaïcine activeert het sympathische zenuwstelsel, wat normaal en zelfs zeer wenselijk is voor een lang en gelukkig leven. Bij ernstige medische aandoeningen, zoals zware astma of hartfalen, kan in sommige gevallen een extreem hoge dosis capsaïcine echter gevaarlijk zijn.

blank
Bird’s eye chili


Kun je tolorantie opbouwen voor pepers?

FABEL: Net als topsporters kun je de tolerantie voor hete pepers “opbouwen”.

FEIT: Niet helemaal. De pijn vermindert nooit, je wordt gewoon stoerder. Extreme pepereters beoordelen de pittigheid niet als minder pijnlijk. Maar ze zijn gewoon op zoek naar een steeds grotere dopamine-kick, vergelijkbaar met hardlopers die steeds verder moeten rennen om hun high te krijgen.

Shop hier
Comment
Previous Post
HABANERO PEPER
Read More
Next Post
JALAPENO PEPER
Read More